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凍幹海參新興技術對碰傳統技術的優與劣

2019-09-27 13:51

一、淡幹海參

淡幹海參是含鹽量在5%-10%的幹海參,是目前海參的主打產品,也是最好的幹海參,水發量也高。淡幹海參表皮和小足(海參的吸盤)清晰良好,外表呈黑色或者灰色。淡幹海參加工是將海參原料經水煮後,烘焙,日曬,最後蒸至幹燥。淡幹海參加工有深淺之分,純幹相應是加工更精細,含水量最低,純淡幹海參可能個頭很小,但發量卻能達到十五、十八倍(最好的是北海道參)。普通淡幹海參一般在十倍以上,海參是一分價錢一分貨。淡幹海參的優點是存儲運輸比較方便,保質期較長,加工成本低且簡單;缺點也相似,加工過程會讓海參的一些營養成分流失,食用發製過程比較繁瑣。

二、鹽幹海參
 

鹽幹海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。國家規定含鹽量應在50%以下,水分含量不得超過12%。鹽幹品質好的發量可能達到五倍左右,質量差的就不好說了。鹽幹海參通常經過水煮,然後加入鹽做鹽漬處理,烘烤海參後曬幹,創缸,自然曬幹。鹽幹海參的優點是保質期能長達數年,運輸儲存方便;加工方法簡單,成本低。但是缺點也很明顯,加工過程中造成營養損失,營養殘留不足10%,剩餘營養成分也難於吸收;食用發製過程比較繁瑣;有的不法商販還會多次鹽漬海參以增重。

三、糖幹海參

市場上所謂的“糖幹海參”,就是將鹽幹海參的製作過程中少量鹽替換成大量的糖,因為上糖之後海參外觀更加圓潤,加之大量的糖可以增重,因此這些“糖幹海參”的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖幹海參,通體烏黑且參型很漂亮,口感帶甜味。糖幹海參優點是:看起來漂亮,送禮好看,所以現在很多超市海參賣場的參都是糖幹參;但是缺點更明顯,糖幹海參相對比較潮濕,不能長期存放;同時漲發率和口感不如淡幹海參;加工過程同樣損失營養物質,並且引入了糖,不利於糖尿病患者食用。

四、凍幹海參

凍幹技術是海參加工業發展的革命,真空環境下的加工工藝得以最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態及營養成分活性保留了海參活體細胞,海參營養更易於人體充分吸收利用。完整保留海參營養成分,水分含量極低,營養成分含量達到最高。1、含水量更低:經過凍幹的海參含水量不會超過3%; 海參的營養不流失,使海參中的關鍵營養物質多保留了30%以上。2、營養更完整:采用鮮活海刺參一次凍幹,保持天然新鮮海參的色、香、味、形及營養成分,海參營養不流失。3、儲存更方便:凍幹海參將新鮮海參在凍幹倉內迅速冷凍到零下35度至45度,使海參中的水分結冰升華,含水量控製在3%以下,病原菌不能存活,幹燥密封最長可保存3年!4、食用更省時:凍幹海參食用非常方便,免煮易發泡。將凍幹海參置於冷的純淨水中浸泡4到5小時(夏季溫度高,可置於冰箱保鮮層),簡單清洗後直接食用。

 

先上一張凍幹海參的圖片。

 


細心的參友就會發現,海參手感比較輕,個頭大,淺色淺的,但是刺很好看

看一個細節圖,看清了,這個不是冷庫裏拿出來的,是常溫下的

從上麵兩張圖片,各位參友可以很明顯地看出其中的蹊蹺,凍幹海參個頭大,分量輕,顏色淺,但是刺很好,這個基本上就是凍幹海參的幾個標準的特征,這個也是凍幹工藝的優點,簡單地理解就是通過物理方法操控溫度,把海參體內水分短時間內蒸發掉,不像傳統工藝要費時費力,成本還高,那麼問題就來了,為什麼凍幹海參賣的這麼便宜呢?為什麼價格隻有淡幹海參的一半甚至更低呢

在這裏嚐試分享幾點自己的看法,多多交流。

第一個原因,習慣的問題!凍幹技術是新技術,任何新生事物都會受到傳統觀念的影響,最關鍵的是老一代的海參加工戶不會這個技術,但是他們手上掌握了全國大部分的海參銷售渠道。另一方麵,消費者也已經被教育或者培訓成為淡幹海參好這樣的觀念。

第二個原因,凍幹機本身成本比較高,不像傳統海參加工工藝,一口大鍋,一個烤箱,高級點的自己做一個低溫烤房就可以,幾萬塊和幾千塊的投入,並不是每個海參加工戶可以承擔的;

第三個原因,個人認為也是最重要最關鍵的原因,凍幹海參的品質不夠,為什麼這麼說呢?簡單來說,同樣都是60頭的海參,同樣個頭大小,凍幹海參隻需要3-4年的海參就可以加工成功,出皮率很高;但是,淡幹海參需要5-6年的海參才能夠達到這個標準;稍微懂行的朋友就知道了,凍幹海參的成本比較低,在凍幹技術剛剛普及的那一兩年,確實比較火爆,但是消費者拿到凍幹海參回家發泡後,發現發泡率很差,凍幹海參隨即被打入冷宮,被認為是“低價海參”的代表,加上市場的推波助瀾,形成惡性循環,一個很好的加工工藝就這樣被市場拋棄了!

在這裏,細心的參友就會提出這樣的問題,如果用哪個5-6年參齡的海參來加工成凍幹海參,那是一種什麼樣的效果呢?答案是超級肯定的,做過這方麵的實驗,可以用紀曉嵐形容遼參的那句話來說明:粗壯如小孩的手臂,通體發黑,品相一流!究其原因,第一,海參年齡夠,顏色就偏黑灰色,品相好看;第二,參齡夠,體型就大,一般一個新鮮海參都要半斤多,體長達到20公分上下,那種震撼可以想象!
 


 

海參,其實是很大的,對比手掌就可以發現。

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